N°5 Formulation – Débutant

Contexte

Il s’agit d’un fabricant de plats cuisinés surgelés, qui souhaite répondre à une demande d’un client pour proposer une recette de poulet basquaise et riz biologique.

Voici le détail de sa recette initiale (en conventionnel) pour faire un poulet basquaise et riz.

Composition

% total

% sous-recette

Émincés de poulet

20

 

Riz cuit

39

 

    Riz long blanc

9,75

25

    Eau

29,06

74,5

    Sel (additivé)

0,20

0,5

Sauce

41

 

    Tomate

18,45

45

    Oignon

7,38

18

    Poivron vert

4,10

10

    Poivron rouge

4,10

10

    Double concentré de tomates

2,05

5

    Huile de tournesol

1,64

4

    Ail

1,23

3

    Amidon modifié de maïs ou de riz

0,82

2

    Sel (additivé)

0,41

1

    Arôme type poulet

0,41

1

     E 160c ou oléorésine de paprika

0,16

0,4

     Piment d’Espelette

0,12

0,3

     E 412 ou gomme de guar

0,08

0,2

     E 415 ou gomme xanthane

0,04

0,1

Afin de retravailler sa recette en produit biologique, voici ce que le fabricant a pu trouver comme ingrédients.

Émincés de poulet Bio

Riz long blanc Bio

Eau

Tomate Bio

Oignon Bio

Poivron vert Bio

Poivron rouge Bio

Double concentré de tomate Bio

Huile de tournesol Bio

Ail Bio

Amidon de riz

Amidon de riz Bio

Amidon de maïs Bio

Sel marin

Arôme naturel de poulet

Arôme naturel de poulet Bio

Paprika Bio

Piment d’Espelette Bio

E 412 ou gomme de guar

E 412 ou gomme de guar Bio

E 415 ou gomme de xanthane

QUESTION 1

Quels sont parmi les 3 additifs utilisés dans la recette de la sauce (en conventionnel) ceux interdits en production biologique?

E 160c ou oléorésine de paprika (colorant)
E 412 ou gomme de guar (stabilisant)
E 415 ou gomme xanthane (stabilisant)

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : E160c ou oléorésine de paprika (colorant). Comme le montre la liste des additifs autorisés (cf. annexe VIII partie A du RCE n°889/2008), l’utilisation des colorants n’est pas autorisée (sauf quelques exceptions pour les fromages).

La gomme de guar et la gomme de xanthane sont autorisées dans les préparations de denrées alimentaires d’origines végétales ou animales, sans restriction.

Bonne réponse.

Comme le montre la liste des additifs autorisés (cf. annexe VIII partie A du RCE n°889/2008), l’utilisation des colorants n’est pas autorisée (sauf quelques exceptions pour les fromages).

La gomme de guar et la gomme de xanthane sont autorisées dans les préparations de denrées alimentaires d’origines végétales ou animales, sans restriction.

QUESTION 2

Quels sont, parmi ces ingrédients, ceux interdits pour la recette de la sauce en production biologique? (2 réponses)

double concentré de tomates Bio
arôme type poulet
sel additivé

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : arôme type poulet et sel additivé.

Comme il est indiqué dans l’art.21 du RCE n°834/2007, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).

Donc, seuls les arômes naturels (certifiés biologiques ou non) et les sels sans additifs comme les sels marins (sauf exceptions avérées et justifiées auprès de l’organisme certificateur) sont utilisables dans les produits biologiques.

Le double concentré de tomates Bio est autorisé.

Bonne réponse.

Comme il est indiqué dans l’art.21 du RCE n°834/2007, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).

Donc, seuls les arômes naturels (certifiés biologiques ou non) et les sels sans additifs comme les sels marins (sauf exceptions avérées et justifiées auprès de l’organisme certificateur) sont utilisables dans les produits biologiques.

Le double concentré de tomates Bio est autorisé.

QUESTION 3

Quels sont parmi ces ingrédients ceux considérés comme non agricoles pour la recette de la sauce en production biologique ?

arôme naturel de poulet
amidon de riz Bio
E 412 ou gomme de guar (stabilisant)

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : arôme type poulet.

Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment les arômes (même naturels, cf. art.27 point 2b du RCE n°889/2008).

Par contre, les additifs marqués d’un astérisque en annexe VIII du RCE n°889/2008 (comme la gomme de guar) sont considérés comme d’origine agricole (cf. art.27 point 2a du RCE n°889/2008).

Bonne réponse.

Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment les arômes (même naturels, cf. art.27 point 2b du RCE n°889/2008).

Par contre, les additifs marqués d’un astérisque en annexe VIII du RCE n°889/2008 (comme la gomme de guar) sont considérés comme d’origine agricole (cf. art.27 point 2a du RCE n°889/2008).

QUESTION 4

Quels sont, parmi ces ingrédients, ceux autorisés comme ingrédients agricoles non biologiques pour la recette de la sauce en production biologique ?

huile de tournesol
amidon de riz
ail

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : amidon de riz.

La réglementation (cf. annexe IX RCE n°889/2008) autorise certains ingrédients comme l’amidon de riz.

Attention par contre pour les graisses et huiles, il faut bien lire dans cette annexe que seules les matières non mentionnées sont autorisées en qualité non biologique (ce qui n’est donc pas le cas de l’huile de tournesol).

Bonne réponse.

La réglementation (cf. annexe IX RCE n°889/2008) autorise certains ingrédients comme l’amidon de riz.

Attention par contre pour les graisses et huiles, il faut bien lire dans cette annexe que seules les matières non mentionnées sont autorisées en qualité non biologique (ce qui n’est donc pas le cas de l’huile de tournesol).

QUESTION 5

En tenant compte de la réglementation, des matières disponibles et autorisées, le fabricant propose donc de décliner sa recette en version biologique comme suit. Dans un premier temps, concentrons-nous sur la formulation de la sauce seulement.

 

Composition
% total
% sous-recette
Émincés de poulet Bio
20
Riz cuit bio
39
Riz long blanc Bio
9,75
25
Eau
29,06
74,5
Sel marin
0,20
0,5
Sauce
41
Tomate Bio (45)
18,45
45
Oignon Bio (18)
7,38
18
Poivron vert Bio (10)
4,10
10
Poivron rouge Bio (10)
4,10
10
Double concentré de tomates Bio (5)
2,05
5
Huile de tournesol Bio (4)
1,64
4
Ail Bio (3)
1,23
3
Amidon de riz (2)
0,82
2
Sel marin (1)
0,41
1
Arôme naturel (poulet) (1)
0,41
1
Paprika Bio (0,4)
0,16
0,4
Piment d'Espelette Bio (0,3)
0,12
0,3
E 412 ou gomme de guar (0,2)
0,08
0,2
E 415 ou gomme xanthane (0,1)
0,04
0,1
Aide au calcul :
glissez et déposez les ingrédients dans les cases. Le calcul se fera automatiquement.
Ingrédients d’origine non agricole (non pris en compte dans le calcul)
    Ingrédients d’origine agricole Bio
      Ingrédients d’origine agricole non Bio
        ---

        ---
        +
        ---
        x
        100
        =
        --- %

         

        En appliquant les règles de calcul, quel est le % d’ingrédients biologiques ainsi obtenu pour cette sauce Bio ?

        97,8 %
        98,7 %
        100 %

        Mauvaise réponse.

        La bonne réponse est : 97,8 %

        Les ingrédients biologiques représentent 97,8 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul).

        La gomme de guar et l’amidon de riz ne sont pas de qualité biologique mais sont des ingrédients agricoles autorisés (voir annexe VIII partie A et IX du RCE n°889/2008) et sont utilisés dans le calcul.

        Le sel marin, l’arôme naturel (poulet) et la gomme xanthane ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27 point 2 du RCE n°889/2008).

        NB : le fait de ne pas pouvoir utiliser d’amidons modifiés (voir annexe VIII du RCE n°889/2008) mais uniquement des amidons natifs (obtenus par des processus autorisés, voir art.21 du RCE n°834/2007), nécessitera d’ajuster le procédé (traitement thermique et temps de préparation optimum).

         

        Voir  le calcul

        Composition

        % total

        % sous-recette

        % agricole Bio

        % agricole total

        Émincés de poulet Bio

        20

           

        Riz cuit Bio

        39

         

          

            Riz long blanc Bio

        9,75

        25

          

            Eau

        29,06

        74,5

          

            Sel marin

        0,20

        0,5

          

        Sauce

        41

         

          

            Tomate Bio

        18,45

        45

        45

        45

            Oignon Bio

        7,38

        18

        18

        18

            Poivron vert Bio

        4,10

        10

        10

        10

            Poivron rouge Bio

        4,10

        10

        10

        10

            Double concentré de tomates Bio

        2,05

        5

        5

        5

            Huile de tournesol Bio

        1,64

        4

        4

        4

            Ail Bio

        1,23

        3

        3

        3

            Amidon de riz

        0,82

        2

         

        2

            Sel marin

        0,41

        1

          

            Arôme naturel (poulet)

        0,41

        1

          

            Paprika Bio

        0,16

        0,4

        0,4

        0,4

            Piment d’Espelette Bio

        0,12

        0,3

        0,3

        0,3

            E412 ou gomme de guar

        0,08

        0,2

         

        0,2

            E415 ou gomme xanthane

        0,04

        0,1

          
         

        95,7

        97,9

         

        % agricole Bio (95,7 %) / % agricole total (97,9 %) * 100 = 97,8 %

        Bonne réponse.

        Les ingrédients biologiques représentent 97,8 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul).

        La gomme de guar et l’amidon de riz ne sont pas de qualité biologique mais sont des ingrédients agricoles autorisés (voir annexe VIII partie A et IX du RCE n°889/2008) et sont utilisés dans le calcul.

        Le sel marin, l’arôme naturel (poulet) et la gomme xanthane ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27 point 2 du RCE n°889/2008).

        NB : le fait de ne pas pouvoir utiliser d’amidons modifiés (voir annexe VIII du RCE n°889/2008) mais uniquement des amidons natifs (obtenus par des processus autorisés, voir art.21 du RCE n°834/2007), nécessitera d’ajuster le procédé (traitement thermique et temps de préparation optimum).

         

        Voir le calcul

        Composition

        % total

        % sous-recette

        % agricole Bio

        % agricole total

        Émincés de poulet Bio

        20

           

        Riz cuit Bio

        39

         

          

            Riz long blanc Bio

        9,75

        25

          

            Eau

        29,06

        74,5

          

            Sel marin

        0,20

        0,5

          

        Sauce

        41

         

          

            Tomate Bio

        18,45

        45

        45

        45

            Oignon Bio

        7,38

        18

        18

        18

            Poivron vert Bio

        4,10

        10

        10

        10

            Poivron rouge Bio

        4,10

        10

        10

        10

            Double concentré de tomates Bio

        2,05

        5

        5

        5

            Huile de tournesol Bio

        1,64

        4

        4

        4

            Ail Bio

        1,23

        3

        3

        3

            Amidon de riz

        0,82

        2

         

        2

            Sel marin

        0,41

        1

          

            Arôme naturel (poulet)

        0,41

        1

          

            Paprika Bio

        0,16

        0,4

        0,4

        0,4

            Piment d’Espelette Bio

        0,12

        0,3

        0,3

        0,3

            E412 ou gomme de guar

        0,08

        0,2

         

        0,2

            E415 ou gomme xanthane

        0,04

        0,1

          
         

        95,7

        97,9

         

        % agricole Bio (95,7 %) / % agricole total (97,9 %) * 100 = 97,8 %

        QUESTION 6

        En tenant compte de la réglementation, des matières disponibles et autorisées, le fabricant propose donc de décliner sa recette en version biologique comme suit.

         

        Composition
        % total
        Émincés de poulet Bio (20)
        20
        Riz cuit bio
        39
        Riz long blanc Bio (9,75)
        9,75
        Eau (29,06)
        29,06
        Sel marin (0,2)
        0,20
        Sauce
        41
        Tomate Bio (18,45)
        18,45
        Oignon Bio (7,38)
        7,38
        Poivron vert Bio (4,10)
        4,10
        Poivron rouge Bio (4,10)
        4,10
        Double concentré de tomates Bio (2,05)
        2,05
        Huile de tournesol Bio (1,64)
        1,64
        Ail Bio (1,23)
        1,23
        Amidon de riz (0,82)
        0,82
        Sel marin (0,41)
        0,41
        Arôme naturel (poulet) (0,41)
        0,41
        Paprika Bio (0,16)
        0,16
        Piment d'Espelette Bio (0,12)
        0,12
        E 412 ou gomme de guar (0,08)
        0,08
        E 415 ou gomme xanthane (0,04)
        0,04
        Aide au calcul : glissez et déposez les ingrédients dans les cases. Le calcul se fera automatiquement.
        Ingrédients d’origine non agricole (non pris en compte dans le calcul)
          Ingrédients d’origine agricole Bio
            Ingrédients d’origine agricole non Bio
              ---

              ---
              +
              ---
              x
              100
              =
              --- %

               

              Au final, dans le plat cuisiné poulet basquaise et riz de cette recette Bio, quel est donc le % d’ingrédients biologiques ainsi obtenu?

              97,8 %
              98,7 %
              100 %

              Mauvaise réponse.

              La bonne réponse est : 98,7 %

              Les ingrédients biologiques représentent 98,7 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul).

              Comme vu à la question précédente, la gomme de guar et l’amidon de riz (de la sauce) ne sont pas de qualité biologique mais sont des ingrédients agricoles autorisés (voir annexe VIII partie A et IX du RCE n°889/2008) et sont utilisés dans le calcul.

              De même, l’eau, le sel marin, l’arôme naturel (poulet) et la gomme xanthane ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27 point 2 du RCE n°889/2008) et ne sont pas utilisés dans le calcul. En déduisant ces ingrédients non agricoles, on constate que le produit reste bien (69,9 %) principalement fabriqué à partir d’ingrédients d’origine agricole (voir art.19 point 2a du RCE n°834/2007).

              Le produit contenant au moins 95 % de ses ingrédients d’origines agricoles en qualité biologique (voir art.23 du RCE n°834/2007), il peut donc faire référence au « Bio » dans sa dénomination de vente.

               

              Voir  le calcul

              Composition

              % total

              % agricole Bio

              % agricole total

              Émincés de poulet Bio

              20

               2020

              Riz cuit Bio

              39

                

                  Riz long blanc Bio

              9,75

               9,759,75 

                  Eau

              29,06

                

                  Sel marin

              0,20

                

              Sauce

              41

                

                  Tomate Bio

              18,45

              18,45

              18,45

                  Oignon Bio

              7,38

              7,38

              7,38

                  Poivron vert Bio

              4,10

              4,10

              4,10

                  Poivron rouge Bio

              4,10

              4,10

              4,10

                  Double concentré de tomates Bio

              2,05

              2,05

              2,05

                  Huile de tournesol Bio

              1,64

              1,64

              1,64

                  Ail Bio

              1,23

              1,23

              1,23

                  Amidon de riz

              0,82

               

              0,82

                  Sel marin

              0,41

                

                  Arôme naturel (poulet)

              0,41

                

                  Paprika Bio

              0,16

              0,16

              0,16

                  Piment d’Espelette Bio

              0,12

              0,12

              0,12

                  E412 ou gomme de guar

              0,08

               

              0,08

                  E415 ou gomme xanthane

              0,04

                
               

              69,0

              69,9

               

              % agricole Bio (69,0 %) / % agricole total (69,9 %) * 100 = 98,7 %

               

              Bonne réponse.

              Les ingrédients biologiques représentent 98,7 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul).

              Comme vu à la question précédente, la gomme de guar et l’amidon de riz (de la sauce) ne sont pas de qualité biologique mais sont des ingrédients agricoles autorisés (voir annexe VIII partie A et IX du RCE n°889/2008) et sont utilisés dans le calcul.

              De même, l’eau, le sel marin, l’arôme naturel (poulet) et la gomme xanthane ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27 point 2 du RCE n°889/2008) et ne sont pas utilisés dans le calcul. En déduisant ces ingrédients non agricoles, on constate que le produit reste bien (69,9 %) principalement fabriqué à partir d’ingrédients d’origine agricole (voir art.19 point 2a du RCE n°834/2007).

              Le produit contenant au moins 95 % de ses ingrédients d’origines agricoles en qualité biologique (voir art.23 du RCE n°834/2007), il peut donc faire référence au « Bio » dans sa dénomination de vente.

               

              Voir  le calcul

              Composition

              % total

              % agricole Bio

              % agricole total

              Émincés de poulet Bio

              20

               2020

              Riz cuit Bio

              39

                

                  Riz long blanc Bio

              9,75

               9,759,75 

                  Eau

              29,06

                

                  Sel marin

              0,20

                

              Sauce

              41

                

                  Tomate Bio

              18,45

              18,45

              18,45

                  Oignon Bio

              7,38

              7,38

              7,38

                  Poivron vert Bio

              4,10

              4,10

              4,10

                  Poivron rouge Bio

              4,10

              4,10

              4,10

                  Double concentré de tomates Bio

              2,05

              2,05

              2,05

                  Huile de tournesol Bio

              1,64

               1,64

              1,64

                  Ail Bio

              1,23

              1,23 1,23 

                  Amidon de riz

              0,82

               0,82 

                  Sel marin

              0,41

                

                  Arôme naturel (poulet)

              0,41

                

                  Paprika Bio

              0,16

              0,16

              0,16

                  Piment d’Espelette Bio

              0,12

              0,12

              0,12

                  E412 ou gomme de guar

              0,08

               

              0,08

                  E415 ou gomme xanthane

              0,04

                
               

              69,0

              69,9

               

              % agricole Bio (69,0 %) / % agricole total (69,9 %) * 100 = 98,7 %

               

              QUESTION 7

              Finalement, le fabricant veut proposer une recette plus « simple et naturelle » pour satisfaire son client.

              À partir des informations précédentes et selon les principes détaillés dans l'article 6 du RCE n°834/2007, parmi les ingrédients indiqués, lesquels pourrait-il conserver, remplacer ou supprimer?
              Ingrédients
              Double concentré de tomates Bio1
              Huile de tournesol Bio1
              Amidon de riz2
              Sel marin1
              Arôme naturel (poulet)3
              E 412 ou gomme de guar3
              E 415 ou gomme xanthane3
              À conserver
                À remplacer
                  À supprimer

                    Mauvaise réponse.

                    Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art. 6 du RCE n°834/2007), on peut ici :

                    • privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc remplacer l’amidon de riz par un amidon de riz ou de maïs Bio ;
                    • réduire l’utilisation des additifs uniquement à un besoin technologique essentiel. Il faut donc essayer une recette sans les additifs (gomme de guar et xanthane) en ajustant le procédé (ce type de plat surgelé en conventionnel en étant déjà souvent dépourvu). Sinon, limiter uniquement à la gomme de guar Bio ;
                    • ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit, on peut donc aussi envisager de supprimer l’arôme naturel (même biologique) en augmentant alors le % de poulet et d’épices.

                    Bonne réponse.

                    Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art. 6. du RCE n°834/2007), on peut ici :

                    • privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc remplacer l’amidon de riz par un amidon de riz ou de maïs bio ;
                    • réduire l’utilisation des additifs uniquement à un besoin technologique essentiel. Il faut donc essayer une recette sans les additifs (gomme de guar et xanthane) en ajustant le procédé (ce type de plat surgelé en conventionnel en étant déjà souvent dépourvu). Sinon, limiter uniquement à la gomme de guar Bio ;
                    • ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit, on peut donc aussi envisager de supprimer l’arôme naturel (même biologique) en augmentant alors le % de poulet et d’épices.