N°6 FORMULATION – EXPERT

Contexte

Il s’agit d’un fabricant de confiseries qui souhaite proposer des nouveaux produits et notamment des produits biologiques pour les enfants.

Voici le détail de sa recette initiale (en conventionnel) pour un assortiment d’oursons gélifiés (mélange d’arômes et de colorants selon les parfums) 

Composition

% total

Sirop de glucose

39,00

Sucre

33,95

Eau

18,65

Gélatine

7,50

E 903 ou cire de carnauba

0,50

E 330 ou acide citrique

0,25

E 331 ou citrate de sodium

0,10

Arômes (*)

0,05

Colorants (*)

0,02

* Pour faciliter l’étude de cas, les % des arômes et des colorants sont les mêmes pour tous les types d’ourson.

Assortiment oursons

Rouge

Orange

Jaune

Vert

Type d’arômes (*)

     Arôme type fraise

x

   

     Arôme type orange

 

x

  

     Arôme type ananas

  

x

 

     Arôme type pomme

   

x

Type de colorants (*) 

     E 120 ou carmins

x

   

     E 160c ou oléorésine de paprika

 

x

  

     E 100 ou curcumine

  

x

 

     E 141ii ou complexes cuivriques des chlorophyllines

   

x

De plus, pour le moulage et démoulage des oursons, de l’amidon de coffrage (amidon natif de maïs) est utilisé. Le produit est ensuite brossé et enrobé de cire.

Afin de retravailler sa recette en produit biologique, voici ce que le fabricant a pu trouver comme ingrédients autorisés et adaptés aux contraintes de production.

Sirop de glucose Bio

Sucre Bio

Eau

Gélatine (Bio ou non)

E 903 ou cire de carnauba Bio

E 330 ou acide citrique

E 333 ou citrate de calcium

Amidon de maïs Bio (coffrage)

Jus concentré de citron Bio

Jus concentré de fraise Bio

Jus concentré d’orange Bio

Jus concentré d’ananas Bio

Jus concentré de pomme Bio

Arôme naturel de fraise (Bio ou non)

Arôme naturel d’orange (Bio ou non)

Arôme naturel d’ananas (Bio ou non)

Arôme naturel de pomme (Bio ou non)

Concentré colorant de carotte/pomme/cassis Bio

Concentré colorant de carotte/pomme/potiron Bio

Concentré colorant de carotte/pomme Bio

Carthame

Curcuma Bio

Spiruline (Bio ou non)

QUESTION 1

Quels sont, parmi ces 4 additifs utilisés dans la recette (en conventionnel), ceux interdits en production biologique?

E 160c ou oléorésine de paprika (colorant)
E 330 ou acide citrique (acidifiant)
E 331 ou citrate de sodium (correcteur d’acidité)
E 903 ou cire de carnauba (agent d’enrobage)

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : E 160c ou oléorésine de paprika (colorant), E 331 ou citrate de sodium (correcteur d’acidité) et E 903 ou cire de carnauba (agent d’enrobage).

Comme le montre la liste des additifs autorisés (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008), elle ne permet pas d’utiliser des colorants (sauf quelques exceptions pour les fromages), ni du citrate de sodium (restriction aux produits d’origine animale). La cire de carnauba est autorisée (comme agent d’enrobage uniquement en confiserie) mais elle doit être issue de matières premières biologiques (ce qui n’est pas mentionné ici).

Nota : pour d’autres applications en produit d’origine végétale, la cire de carnauba Bio est considérée comme auxiliaire technologique (voir annexe VIII partie B du règlement CE n°889/2008) mais n’est utilisable que comme agent antiadhérent et non comme agent d’enrobage.

Bonne réponse.

Comme le montre la liste des additifs autorisés (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008), elle ne permet pas d’utiliser des colorants (sauf quelques exceptions pour les fromages), ni du citrate de sodium (restriction aux produits d’origine animale). La cire de carnauba est autorisée (comme agent d’enrobage uniquement en confiserie) mais elle doit être issue de matières premières biologiques (ce qui n’est pas mentionné ici).

Nota : pour d’autres applications en produit d’origine végétale, la cire de carnauba Bio est considérée comme auxiliaire technologique (voir annexe VIII partie B du règlement CE n°889/2008) mais n’est utilisable que comme agent antiadhérent et non comme agent d’enrobage.

QUESTION 2

Quels sont, parmi les ingrédients ci-dessous, ceux interdits ou non disponibles pour une production biologique ?

sirop de glucose
gélatine
arômes

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : arômes.

Comme il est indiqué dans l’article 21 du règlement CE n°834/2007, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).

Seuls les arômes naturels (voir certifiés biologiques) sont autorisés dans les produits biologiques (voir article 27 du règlement n°889/2008).

Pour la gélatine, celle-ci est autorisée comme ingrédient soit en qualité biologique, soit conventionnelle
(voir annexe IX du règlement CE n°889/2008).

Bonne réponse.

Comme il est indiqué dans l’article 21 du règlement CE n°834/2007, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).

Seuls les arômes naturels (voir certifiés biologiques) sont autorisés dans les produits biologiques (voir article 27 du règlement n°889/2008).

Pour la gélatine, celle-ci est autorisée comme ingrédient soit en qualité biologique, soit conventionnelle
(voir annexe IX du règlement CE n°889/2008).

QUESTION 3

Quels sont parmi ces ingrédients ceux considérés comme non agricoles dans la recette en production biologique ?

sirop de glucose
arôme type fraise
E 100 ou curcumine (colorant)
amidon de maïs (coffrage)

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : arôme type fraise, E 100 ou curcumine (colorant), amidon de maïs (coffrage).

Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment les arômes (même naturels, voir article 27.2.b du règlement CE n°889/2008).

La curcumine n’est pas autorisée (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008). À savoir toutefois que les additifs marqués d’un astérisque sont bien considérés comme d’origine agricole (voir article 27.2.a du règlement CE n°889/2008).

L’amidon de maïs est bien un ingrédient d’origine agricole, mais il est ici utilisé comme auxiliaire technologique (coffrage), donc ne faisant pas partie des ingrédients à considérer dans la recette.

Bonne réponse.

Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment les arômes (même naturels, voir article 27.2.b du règlement CE n°889/2008).

La curcumine n’est pas autorisée (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008). À savoir toutefois que les additifs marqués d’un astérisque sont bien considérés comme d’origine agricole (voir article 27.2.a du règlement CE n°889/2008).

L’amidon de maïs est bien un ingrédient d’origine agricole, mais il est ici utilisé comme auxiliaire technologique (coffrage), donc ne faisant pas partie des ingrédients à considérer dans la recette.

QUESTION 4

Quels sont parmi ces ingrédients ceux autorisés comme ingrédients agricoles non biologiques pour la recette en production biologique ?

eau
gélatine (Bio ou non)
carthame
huile de tournesol Bio

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : gélatine (Bio ou non) et carthame.

La réglementation (voir annexe IX RCE n°889/2008) donne une liste positive de certains ingrédients d’origine agricole non biologiques autorisés comme la gélatine (qui néanmoins existe en version biologique, mais usage à vérifier selon les applications et les régimes alimentaires) ou le carthame (en tant qu’herbe comestible uniquement, voir point 1.2 de l’annexe, cela n’est pas vrai pour l’huile de carthame, voir point 2.1 de l’annexe) mais pas pour l’huile de tournesol.

L’eau n’est pas considérée comme un ingrédient d’origine agricole (voir art.19 du RCE n°834/2007).

Nota : dans l’annexe, pour le point 2.1,  il faut bien lire pour les graisses et huiles que seules les matières non mentionnées sont autorisées en qualité non biologique (ce qui n’est donc pas le cas de l’huile de tournesol).

Bonne réponse.

La réglementation (voir annexe IX RCE n°889/2008) donne une liste positive de certains ingrédients d’origine agricole non biologiques autorisés comme la gélatine (qui néanmoins existe en version biologique mais usage à vérifier selon les applications et les régimes alimentaires) ou le carthame (en tant qu’herbe comestible uniquement, voir point 1.2 de l’annexe, cela n’est pas vrai pour l’huile de carthame, voir point 2.1 de l’annexe) mais pas pour l’huile de tournesol.

L’eau n’est pas considérée comme un ingrédient d’origine agricole (voir art.19 du RCE n°834/2007).

Nota : dans l’annexe, pour le point 2.1,  il faut bien lire pour les graisses et huiles que seules les matières non mentionnées sont autorisées en qualité non biologique (ce qui n’est donc pas le cas de l’huile de tournesol).

QUESTION 5

À partir des ingrédients indiqués pour la recette conventionnelle, choisissez les ingrédients utilisables par le fabricant pour décliner sa recette en version biologique?

Glissez/déposez les ingrédients de la liste ci-dessous.

Sirop de glucose Bio
Sucre Bio
Eau
Gélatine (Bio ou non)
E 903 ou cire de carnauba Bio
E 330 ou acide citrique
E 333 ou citrate de calcium
Amidon de maïs Bio (coffrage)
Jus concentré de citron Bio
Jus concentré de fraise Bio
Jus concentré d’orange Bio
Jus concentré d’ananas Bio
Jus concentré de pomme Bio
Arôme naturel de fraise (Bio ou non)
Arôme naturel d’orange (Bio ou non)
Arôme naturel d’ananas (Bio ou non)
Arôme naturel de pomme (Bio ou non)
Concentré colorant de carotte/pomme/cassis Bio
Concentré colorant de carotte/pomme/potiron Bio
Concentré colorant de carotte/pomme Bio
Carthame
Curcuma Bio
Spiruline (Bio ou non)
Recette conventielle
Sirop de glucose
Sucre
Eau
Gélatine
E 903 ou cire de carnauba
E 330 ou acide citrique
E 331 ou citrate de sodium
Arôme type fraise
Arôme type orange
Arôme type ananas
Arôme type pomme
E 120 ou carmins
E 160c ou oléorésine de paprika
E 100 ou curcumine
E 141ii complexes cuivriques des chlorophyllines
Recette Bio

                                Mauvaise réponse.

                                Vous avez des erreurs… 

                                Pour information, il existe « théoriquement » des alternatives pour les différents ingrédients à confirmer ensuite sur le procédé (préparation de l’amidon de coffrage) et le produit (goût, couleur, conservation).

                                Bonne réponse.

                                Il existe donc « théoriquement » des alternatives pour les différents ingrédients à confirmer ensuite sur le procédé (préparation de l’amidon de coffrage) et le produit (goût, couleur, conservation).

                                QUESTION 6

                                Le fabricant décide donc de vérifier si la déclinaison de recette suivante (exemple ici pour l’ourson ananas) est adaptée à une production biologique pour obtenir la dénomination biologique.

                                Composition
                                % total départ
                                % recette Bio
                                Sirop de glucose Bio (39,00)
                                39,00
                                39,00
                                Sucre Bio (33,95)
                                33,95
                                33,95
                                Eau (18,30)
                                18,65
                                18,30
                                Gélatine (7,50)
                                7,50
                                7,50
                                E 903 ou cire de carnauba Bio (0,50)
                                0,50
                                0,50
                                E 330 ou acide citrique (0,25)
                                0,25
                                0,25
                                E 333 ou citrate de calcium (0,10)
                                0,10
                                0,10
                                Arôme naturel d’ananas (0,20)
                                0,05
                                0,20
                                Carthame (0,15)
                                0,02
                                0,15
                                Aide au calcul :
                                glissez et déposez les ingrédients dans les cases. Le calcul se fera automatiquement.
                                Ingrédients d’origine non agricole (non pris en compte dans le calcul)
                                  Ingrédients d’origine agricole Bio
                                    Ingrédients d’origine agricole non Bio
                                      ---

                                      ---
                                      +
                                      ---
                                      x
                                      100
                                      =
                                      --- %

                                      En appliquant les règles de calcul, quel est le % d’ingrédients biologiques ainsi obtenu pour cet ourson ?

                                      90,5 %
                                      97,0 %
                                      99,8 %
                                      98 %

                                      Le produit peut-il avoir la dénomination Bio ?

                                      Oui
                                      Non

                                      Mauvaise réponse.

                                      Les ingrédients biologiques représentent 90,5 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul ci-après).

                                      L’eau, les différents additifs présents et l’arôme naturel d’ananas ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27.2 du RCE n°889/2008) et ne sont pas utilisés dans le calcul. En déduisant ces ingrédients non agricoles, on constate que le produit reste bien (80,6 %) principalement fabriqué à partir d’ingrédients d’origine agricole (voir art.19.2.a du RCE n°834/2007).

                                      Le produit contenant moins de 95 % de ses ingrédients d’origines agricoles en qualité biologique (voir art.23 du RCE n°834/2007), il ne peut donc faire référence au « Bio » dans sa dénomination de vente.

                                      Composition

                                      % recette Bio

                                      % agricole Bio

                                      % agricole total

                                      Sirop de glucose Bio

                                      39,00

                                      39,00

                                      39,00

                                      Sucre Bio

                                      33,95

                                      33,95

                                      33,95

                                      Eau

                                      18,30

                                        

                                      Gélatine

                                      7,50

                                       

                                      7,50

                                      E 903 ou cire de carnauba Bio

                                      0,50

                                        

                                      E 330 ou acide citrique

                                      0,25

                                        

                                      E 333 ou citrate de calcium

                                      0,10

                                        

                                      Arôme naturel d’ananas

                                      0,20

                                        

                                      Carthame

                                      0,15

                                       

                                      0,15

                                      TOTAL

                                      100 %

                                      72,95 %

                                      80,60 %


                                      % agricole Bio (72,95 %) / % agricole totale (80,60 %) * 100 = 90,5 %

                                       

                                      Il devrait pour cela utiliser de la gélatine Bio, le pourcentage passerait alors à 99,8 % (voir détail du calcul ci-après).

                                      Composition

                                      % recette Bio

                                      % agricole Bio

                                      % agricole total

                                      Sirop de glucose Bio

                                      39,00

                                      39,00

                                      39,00

                                      Sucre Bio

                                      33,95

                                      33,95

                                      33,95

                                      Eau

                                      18,30

                                        

                                      Gélatine Bio

                                      7,50

                                       7,50

                                      7,50

                                      E 903 ou cire de carnauba Bio

                                      0,50

                                        

                                      E 330 ou acide citrique

                                      0,25

                                        

                                      E 333 ou citrate de calcium

                                      0,10

                                        

                                      Arôme naturel d’ananas

                                      0,20

                                        

                                      Carthame

                                      0,15

                                       

                                      0,15

                                      TOTAL

                                      100 %

                                      80,45 %

                                      80,60 %

                                       

                                      % agricole Bio = 80,45 / % agricole totale = 80,60 * 100 = 99,8 %

                                      Bonne réponse.

                                      Les ingrédients biologiques représentent 90,5 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul ci-après).

                                      L’eau, les différents additifs présents et l’arôme naturel d’ananas ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27.2 du RCE n°889/2008) et ne sont pas utilisés dans le calcul. En déduisant ces ingrédients non agricoles, on constate que le produit reste bien (80,6 %) principalement fabriqué à partir d’ingrédients d’origine agricole (voir art.19.2.a du RCE n°834/2007).

                                      Le produit contenant moins de 95 % de ses ingrédients d’origines agricoles en qualité biologique (voir art.23 du RCE n°834/2007), il ne peut donc faire référence au « Bio » dans sa dénomination de vente.

                                       

                                      Composition

                                      % recette Bio

                                      % agricole Bio

                                      % agricole total

                                      Sirop de glucose Bio

                                      39,00

                                      39,00

                                      39,00

                                      Sucre Bio

                                      33,95

                                      33,95

                                      33,95

                                      Eau

                                      18,30

                                        

                                      Gélatine

                                      7,50

                                       

                                      7,50

                                      E 903 ou cire de carnauba Bio

                                      0,50

                                        

                                      E 330 ou acide citrique

                                      0,25

                                        

                                      E 333 ou citrate de calcium

                                      0,10

                                        

                                      Arôme naturel d’ananas

                                      0,20

                                        

                                      Carthame

                                      0,15

                                       

                                      0,15

                                      TOTAL

                                      100 %

                                      72,95 %

                                      80,60 %

                                       

                                      % agricole Bio (72,95 %) / % agricole totale (80,60 %) * 100 = 90,5 %

                                       

                                      Il devrait pour cela utiliser de la gélatine Bio, le pourcentage passerait alors à 99,8 % (voir détail du calcul ci-après).

                                      Composition

                                      % recette Bio

                                      % agricole Bio

                                      % agricole total

                                      Sirop de glucose Bio

                                      39,00

                                      39,00

                                      39,00

                                      Sucre Bio

                                      33,95

                                      33,95

                                      33,95

                                      Eau

                                      18,30

                                        

                                      Gélatine Bio

                                      7,50

                                       7,50

                                      7,50

                                      E 903 ou cire de carnauba Bio

                                      0,50

                                        

                                      E 330 ou acide citrique

                                      0,25

                                        

                                      E 333 ou citrate de calcium

                                      0,10

                                        

                                      Arôme naturel d’ananas

                                      0,20

                                        

                                      Carthame

                                      0,15

                                       

                                      0,15

                                      TOTAL

                                      100 %

                                      80,45 %

                                      80,60 %

                                       

                                      % agricole Bio (80,45 %) / % agricole totale (80,60 %) * 100 = 99,8 %

                                      QUESTION 7

                                      À partir des informations disponibles, choisissez les ingrédients à utiliser alors par le fabricant pour faire de telles recettes. Glissez/déposez les ingrédients de la liste ci-dessous.

                                      Sirop de glucose Bio
                                      Sucre Bio
                                      Eau
                                      Gélatine
                                      Gélatine Bio
                                      E 903 ou cire de carnauba Bio
                                      E 330 ou acide citrique
                                      E 333 ou citrate de calcium
                                      Amidon de maïs Bio (coffrage)
                                      Jus concentré de citron Bio
                                      Jus concentré de citron Bio
                                      Jus concentré de fraise Bio
                                      Jus concentré d’orange Bio
                                      Jus concentré d’ananas Bio
                                      Jus concentré de pomme Bio
                                      Arôme naturel de fraise
                                      Arôme naturel de fraise Bio
                                      Arôme naturel d’orange
                                      Arôme naturel d’orange Bio
                                      Arôme naturel d’ananas
                                      Arôme naturel d’ananas Bio
                                      Arôme naturel de pomme
                                      Arôme naturel de pomme Bio
                                      Concentré colorant de carotte/pomme/cassis Bio
                                      Concentré colorant de carotte/pomme/potiron Bio
                                      Concentré colorant de carotte/pomme Bio
                                      Carthame
                                      Curcuma Bio
                                      Spiruline
                                      Spiruline Bio
                                      Recette conventielle
                                      Sirop de glucose
                                      Sucre
                                      Eau
                                      Gélatine
                                      E 903 ou cire de carnauba
                                      E 330 ou acide citrique
                                      E 331 ou citrate de sodium
                                      Arôme type fraise
                                      Arôme type orange
                                      Arôme type ananas
                                      Arôme type pomme
                                      E 120 ou carmins
                                      E 160c ou oléorésine de paprika
                                      E 100 ou curcumine
                                      E 141ii complexes cuivriques des chlorophyllines
                                      Recette Bio

                                                                    Mauvaise réponse.

                                                                    Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art.6 du RCE n°834/2007), on peut ici :

                                                                    • privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc utiliser de la spiruline de qualité Bio ;
                                                                    • réduire l’utilisation des ingrédients non biologiques (fonction technologique ou organoleptique) uniquement à un besoin technologique essentiel, il faut donc essayer une recette avec pas/peu d’additifs et adapter les dosages et le process : du jus concentré de citron pour ajuster l’acidité, des jus concentrés de fruits et des ingrédients colorants pour le goût et la couleur. Il est possible d’essayer de remplacer la cire de carnauba par un ingrédient comme de l’amidon ou de l’huile végétale Bio. Tout cela pouvant impacter l’aspect (moins intense, moins brillant) et devant être expliqué au consommateur ;
                                                                    • ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit (intérêt donc de privilégier des ingrédients comme les jus concentrés pour apporter le goût plutôt que des arômes naturels, même Bio).

                                                                    Dans ce cas, la bonne réponse serait donc la suivante :

                                                                                           Recette conventionnelle                                     Recette Bio   
                                                                    Sirop de glucoseSirop de glucose Bio
                                                                    SucreSucre Bio
                                                                    EauEau
                                                                    GélatineGélatine Bio
                                                                    E 903 ou cire de carnaubaE 903 ou cire de carnauba Bio
                                                                    E 330 ou acide citriqueJus concentré de citron Bio
                                                                    E 331 ou citrate de sodiumJus concentré de citron Bio
                                                                    Arôme type fraiseJus concentré de fraise Bio
                                                                    Arôme type orange Jus concentré d’orange Bio 
                                                                    Arôme type ananas Jus concentré d’ananas Bio 
                                                                    Arôme type pommeJus concentré de pomme Bio
                                                                    E 120 ou carminsConcentré colorant de carotte / pomme / cassis Bio
                                                                    E 160c ou oléorésine de paprikaConcentré colorant de carotte / pomme / potiron Bio
                                                                    E 100 ou curcumineCurcuma Bio ou Concentré de carotte / pomme Bio
                                                                    E 141ii ou complexes cuivriques des chlorophyllines    Spiruline Bio

                                                                    Bonne réponse.

                                                                    Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art.6 du RCE n°834/2007), on peut ici :

                                                                    • privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc utiliser de la spiruline de qualité Bio ;
                                                                    • réduire l’utilisation des ingrédients non biologiques (fonction technologique ou organoleptique) uniquement à un besoin technologique essentiel, il faut donc essayer une recette avec pas/peu d’additifs et adapter les dosages et le process : du jus concentré de citron pour ajuster l’acidité, des jus concentrés de fruits et des ingrédients colorants pour le goût et la couleur. Il est possible d’essayer de remplacer la cire de carnauba par un ingrédient comme de l’amidon ou de l’huile végétale Bio. Tout cela pouvant impacter l’aspect (moins intense, moins brillant) et devant être expliqué au consommateur ;
                                                                    • ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit (intérêt donc de privilégier des ingrédients comme les jus concentrés pour apporter le goût plutôt que des arômes naturels, même Bio).