Documents et outils développés par le RMT Actia TransfoBio
PRODUITS BIO – GUIDE PRATIQUE POUR LA TRANSFORMATION, ACTIA 2023
Au fil des évolutions réglementaires et depuis ses débuts, l’agriculture biologique a fait l’objet de nombreuses améliorations pour toujours mieux s’adapter aux attentes des consommateurs, en préservant ses valeurs d’origine. Dans ce contexte évolutif, les transformateurs ont besoin d’être accompagnés pour démarrer une gamme de produits Bio ou approfondir leurs connaissances sur la transformation des produits issus de l’agriculture biologique.
Cet ouvrage, fruit d’un travail collectif des membres du RMT Actia TransfoBio, est un véritable outil opérationnel destiné aux entreprises. Vous aurez accès à un autodiagnostic comportant les principales questions qu’il faut se poser au moment de se lancer dans la transformation de produits biologiques. Les éléments clés de la transformation Bio sont ensuite détaillés, en s’appuyant sur les spécificités de la règlementation Bio : marché, démarches de certification, approvisionnement, formulation, transformation. Des cas concrets issus d’entreprises, des outils pratiques et de nombreuses données sont fournis au fil de cet ouvrage. L’engagement sincère des transformateurs en agriculture biologique se traduisant également par une recherche continue d’amélioration, ce guide apporte des informations pour aller au delà de la stricte application des exigences du règlement Bio et tendre vers plus d’engagements, comme le proposent les valeurs fondatrices de la Bio.
Auteurs : Cyril Bertrand (Critt agro-alimentaire sud), Philippe Cottereau (IFV), Claire Dimier-Vallet (Synabio), Gaëlle Frémont (Ingrébio), Thomas Habersetzer (Agir), Audrey Lesturgeon (Critt agro-alimentaire sud), Bernard Lignon (Synabio), Marie Joëlle Lozac’h (Énilia-Ensmic), Marie-Agnès Meybeck (Eplefpa Le Valentin), Guillaume Mondejar (Critt agro-alimentaire La Rochelle), Lucile Royer (Critt agro-alimentaire La Rochelle), Paul Vandooren (Adrianor), Rodolphe Vidal (Itab).
Coordinateurs : Alice Dulas (Actia) & Audrey Lesturgeon (Critt agro-alimentaire sud)
Comment les consommateurs perçoivent-ils la transformation alimentaire des produits bio ?
La transformation alimentaire est-elle toujours compatible avec les promesses de valeur du bio ?
Une étude du point de vue des consommateurs à travers les représentations mentales et la valeur perçue
Rapport de thèse Ida Fartsi, 2024
Résumé : La recherche en transformation alimentaire a permis de développer des technologies permettant une meilleure conservation des qualités naturelles des aliments. Dans un contexte d’asymétrie d’information, les entreprises transformatrices de produits bio s’interrogent sur l’acceptabilité de ces technologies. La réglementation européenne de la production biologique (Eurofeuille), quant à elle, introduit des principes applicables à la transformation biologique. Toutefois, il n’existe pas de définition, ni de critères opérationnels précis de la transformation biologique. Une tension entre l’univers de la bio et l’univers de la transformation alimentaire émerge de cette recherche et interroge la compatibilité possible du point de vue des consommateurs. Une première étude qualitative a permis de dégager des représentations mentales des consommateurs vis-à-vis de ces produits etde révéler la primauté de la naturalité perçue. Une deuxième étude expérimentale examine l’impact des technologies de transformation alimentaire sur les réactions des consommateurs lorsqu’il s’agit de produits bio. Deux produits (purée de pommes et plat préparé) ont été soumis à analyse avec un plan factoriel complet : 2 (mode de production : conventionnel versus biologique) × 3 (technologies : conduction versus ohmique versus hautes pressions hydrostatiques). Les résultats de cette recherche confirment des effets d’interaction positifs entre le bio et les technologies usuelles (par rapport aux technologies alternatives), toutefois, des disparités entre les produits sont observées. La présente thèse ouvre un nouveau champ de recherche et invite à poursuivre les investigations sur cette thématique.
Le changement d’échelle de la Bio :
Un cap est franchi, mais un accompagnement collectif du marché est nécessaire.
Le marché des produits Bio a connu une forte croissance ces dernières années (augmentation de la demande, de l’offre, des voies de distribution…). Les opérateurs ont bénéficié de cette croissance sans toujours en connaître les causes profondes et donc sans forcément en anticiper les conséquences. Depuis 2019, les marchés Bio sont chahutés et en repli depuis 2021. Cette situation conjoncturelle peut devenir structurelle si les opérateurs ne prennent pas en charge, de façon concertée, le pilotage de leurs marchés.
Le RMT Actia Transfobio propose une analyse du changement d’échelle de la Bio et des opportunités et menaces qui se présentent aux transformateurs afin de mettre en place les actions nécessaires pour pérenniser leurs marchés.
Évaluation de l’impact des procédés sur les qualités des produits Bio
Méthodologie d’évaluation des procédés de transformation alimentaires biologiques (pour aider aux choix des procédés en respectant les fondements de la Bio).
Pain Bio : mise en application (poster)
Jus de pomme Bio : mise en application (poster)
Yaourt (cas d’étude Pro-Org)
Biscuit fourré au chocolat (cas d’étude Pro-Org)
Une fiche sous format pdf est disponible pour vous aider dans les étapes de validation de vos procédures.
D’ici fin 2025, le RMT Actia TransfoBio, en collaboration avec le RMT Actia Propack Food, proposera un ensemble de fiches comprenant des informations techniques et méthodologiques sur les emballages de produits biologiques, pour vous accompagner dans vos prises de décision.
En attendant, consultez les 26 fiches pédagogiques conçues par le RMT Actia Propack Food, comprenant des notions clés permettant d’introduire des concepts en science des emballages.
Documents liés à la règlementation Bio
Règlement cadre : règlement (UE) 2018/848
En complément : nombreux actes secondaires
GUIDEs POUR L’APPLICATION DES RèGLEMENTS, INAO/MINISTèRE CHARGÉ DE L’ALIMENTATION
L’INAO (Institut national de l’origine et de la qualité) et le ministère chargé de l’Alimentation proposent un guide de lecture, régulièrement mis à jour, ainsi que des notes complémentaires comme :
• guide de lecture applicable à partir du 1er janvier 2022, tableau Excel ;
• note : guide étiquetage, 25 pages ;
• note : nouvelle règlementation pour l’utilisation des arômes en AB, 8 pages ;
• note : distribution, 3 pages ;
• note : mesures à prendre par les opérateurs en cas de soupçon de manquement aux règles de la production biologique, 6 pages.
NOTE DE L’INAO : « une nouvelle règlementation pour l’utilisation des arômes en agriculture biologique »
Le règlement Bio (UE) 2018 / 848 implique quelques modifications sur les arômes en Bio par rapport à l’ancienne règlementation, à la fois sur l’offre mais aussi sur les utilisations.
En France, l’INAO a rédigé une note explicative de 7 pages à ce sujet.
Autres documents d’intérêt pour la transformation Bio
Avis n° 74 du CNA sur l’avenir de la Bio
Le Bio en France : situation actuelle et perspectives de développement, avis n° 74 du CNA (Conseil national de l’alimentation), 92 pages, avril 2015.
FIBL (Institut de recherche en AB) – Dossiers et rapports d’intérêt
Underlying Principles in Organic and “Low-Input Food” Processing – Literature Survey
FiBL, 118 pages, décembre 2004.
Durabilité et qualité des aliments biologiques
FiBL, 52 pages, 2021.
Rapport « quantification des Externalités de l’agriculture biologique »
ITAB, juin 2024.
La quantification des externalités est essentielle pour objectiver l’impact des modes de production sur la biodiversité, le climat, la fertilité et la santé des sols, la qualité de l’eau, la santé humaine…
Les 4 chapitres détaillant les résultats de l’étude sur :
Une note synthétique de 4 pages.
Retrouvez également le colloque « Quelles contributions de la bio à la préservation des ressources naturelles, du climat et de la santé ? »
Rapports « Food »
Report on Organic Food I, 2012, 49 pages.
Report on Organic Food II, 2014, 62 pages.
Report on Organic Food III, 2014, 57 pages.
Report on Organic Food IV, 2018, 48 pages.
Report on wine, 2015, 41 pages.
