N°6 FORMULATION – EXPERT

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : E 160c ou oléorésine de paprika (colorant) et E 903 ou cire de carnauba (agent d’enrobage).

Comme le montre la liste des additifs autorisés (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008), elle ne permet pas d’utiliser des colorants (sauf quelques exceptions pour les fromages). La cire de carnauba est autorisée (comme agent d’enrobage uniquement en confiserie) mais elle doit être issue de matières premières biologiques (ce qui n’est pas mentionné ici).

L’acide citrique (E 330) et le citrate de sodium (E 331) peuvent être utilisés en production biologique pour ce type de produit.

Nota : pour d’autres applications en produit d’origine végétale, la cire de carnauba Bio est considérée comme auxiliaire technologique (voir annexe VIII partie B du règlement CE n°889/2008) mais n’est utilisable que comme agent antiadhérent et non comme agent d’enrobage.

Mauvaise réponse.

La bonne réponse est : arômes.

Comme il est indiqué dans l’article 21 du règlement CE n°834/2007, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).

Seuls les arômes naturels (voir certifiés biologiques) sont autorisés dans les produits biologiques (voir article 27 du règlement n°889/2008).

Pour la gélatine, celle-ci est autorisée comme ingrédient soit en qualité biologique, soit conventionnelle
(voir annexe IX du règlement CE n°889/2008).

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : arôme type fraise, E 100 ou curcumine (colorant), amidon de maïs (coffrage).

Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment les arômes (même naturels, voir article 27.2.b du règlement CE n°889/2008).

La curcumine n’est pas autorisée (voir annexe VIII partie A du règlement CE n°889/2008). À savoir toutefois que les additifs marqués d’un astérisque sont bien considérés comme d’origine agricole (voir article 27.2.a du règlement CE n°889/2008).

L’amidon de maïs est bien un ingrédient d’origine agricole, mais il est ici utilisé comme auxiliaire technologique (coffrage), donc ne faisant pas partie des ingrédients à considérer dans la recette.

Mauvaise réponse.

Les bonnes réponses sont : gélatine (Bio ou non) et carthame.

La réglementation (voir annexe IX RCE n°889/2008) donne une liste positive de certains ingrédients d’origine agricole non biologiques autorisés comme la gélatine (qui néanmoins existe en version biologique, mais usage à vérifier selon les applications et les régimes alimentaires) ou le carthame (en tant qu’herbe comestible uniquement, voir point 1.2 de l’annexe, cela n’est pas vrai pour l’huile de carthame, voir point 2.1 de l’annexe) mais pas pour l’huile de tournesol.

L’eau n’est pas considérée comme un ingrédient d’origine agricole (voir art.19 du RCE n°834/2007).

Nota : dans l’annexe, pour le point 2.1,  il faut bien lire pour les graisses et huiles que seules les matières non mentionnées sont autorisées en qualité non biologique (ce qui n’est donc pas le cas de l’huile de tournesol).

Mauvaise réponse.

Vous avez des erreurs… 

Pour information, il existe « théoriquement » des alternatives pour les différents ingrédients à confirmer ensuite sur le procédé (préparation de l’amidon de coffrage) et le produit (goût, couleur, conservation).

Mauvaise réponse.

Les ingrédients biologiques représentent 90,5 % des ingrédients d’origine agricole (voir détail du calcul ci-après).

L’eau, les différents additifs présents et l’arôme naturel d’ananas ne sont pas considérés d’origine agricole (voir art.27.2 du RCE n°889/2008) et ne sont pas utilisés dans le calcul. En déduisant ces ingrédients non agricoles, on constate que le produit reste bien (80,6 %) principalement fabriqué à partir d’ingrédients d’origine agricole (voir art.19.2.a du RCE n°834/2007).

Le produit contenant moins de 95 % de ses ingrédients d’origines agricoles en qualité biologique (voir art.23 du RCE n°834/2007), il ne peut donc faire référence au « Bio » dans sa dénomination de vente.

% agricole Bio (72,95 %) / % agricole totale (80,60 %) * 100 = 90,5 %

Il devrait pour cela utiliser de la gélatine Bio, le pourcentage passerait alors à 99,8 % (voir détail du calcul ci-après).

% agricole Bio = 80,45 / % agricole totale = 80,60 * 100 = 99,8 %

Mauvaise réponse.

Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art.6 du RCE n°834/2007), on peut ici :

• privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc utiliser de la spiruline de qualité Bio ;
• réduire l’utilisation des ingrédients non biologiques (fonction technologique ou organoleptique) uniquement à un besoin technologique essentiel, il faut donc essayer une recette avec pas/peu d’additifs et adapter les dosages et le process : du jus concentré de citron pour ajuster l’acidité, des jus concentrés de fruits et des ingrédients colorants pour le goût et la couleur. Il est possible d’essayer de remplacer la cire de carnauba par un ingrédient comme de l’amidon ou de l’huile végétale Bio. Tout cela pouvant impacter l’aspect (moins intense, moins brillant) et devant être expliqué au consommateur ;
• ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit (intérêt donc de privilégier des ingrédients comme les jus concentrés pour apporter le goût plutôt que des arômes naturels, même Bio).

Dans ce cas, la bonne réponse serait donc la suivante :