Contexte
Il s’agit d’un fabricant de confiseries, qui souhaite proposer des nouveaux produits et notamment des produits biologiques pour les enfants.
Voici le détail de sa recette initiale (en conventionnel) pour un assortiment d’oursons gélifiés (mélange d’arômes et de colorants selon les parfums)
Composition | % total |
Sirop de glucose | 39,00 |
Sucre | 33,95 |
Eau | 18,65 |
Gélatine | 7,50 |
E 903 ou cire de carnauba | 0,50 |
E 330 ou acide citrique | 0,25 |
E 331 ou citrate de sodium | 0,10 |
Arômes (*) | 0,05 |
Colorants (*) | 0,02 |
* Pour faciliter l’étude de cas, les % des arômes et des colorants sont les mêmes pour tous les types d’ourson.
Assortiment oursons | Rouge | Orange | Jaune | Vert |
Type d’arômes (*) | ||||
Arôme type fraise | x | |||
Arôme type orange | x | |||
Arôme type ananas | x | |||
Arôme type pomme | x | |||
Type de colorants (*) | ||||
E 120 ou carmins | x | |||
E 160c ou oléorésine de paprika | x | |||
E 100 ou curcumine | x | |||
E 141ii ou complexes cuivriques des chlorophyllines | x | |||
De plus, pour le moulage et démoulage des oursons, de l’amidon de coffrage (amidon natif de maïs) est utilisé. Le produit est ensuite brossé et enrobé de cire.
Afin de retravailler sa recette en produit biologique, voici ce que le fabricant a pu trouver comme ingrédients autorisés et adaptés aux contraintes de production.
Sirop de glucose Bio
Sucre Bio
Eau
Gélatine (Bio ou non)
E 903 ou cire de carnauba Bio
E 330 ou acide citrique
E 333 ou citrate de calcium
Amidon de maïs Bio (coffrage)
Jus concentré de citron Bio
Jus concentré de fraise Bio
Jus concentré d’orange Bio
Jus concentré d’ananas Bio
Jus concentré de pomme Bio
Arôme naturel de fraise (Bio ou non)
Arôme naturel d’orange (Bio ou non)
Arôme naturel d’ananas (Bio ou non)
Arôme naturel de pomme (Bio ou non)
Concentré colorant de carotte/pomme/cassis Bio
Concentré colorant de carotte/pomme/potiron Bio
Concentré colorant de carotte/pomme Bio
Curcuma Bio
Spiruline Bio
QUESTION 1
Quels sont, parmi ces 4 additifs utilisés dans la recette (en conventionnel), ceux interdits en production biologique?
Mauvaise réponse.
Les bonnes réponses sont : E 160c ou oléorésine de paprika (colorant) et E 903 ou cire de carnauba (agent d’enrobage).
Comme le montre la liste des additifs autorisés (voir annexe V partie A section A1 du règlement n° 2021/1165), elle ne permet pas d’utiliser des colorants (sauf quelques exceptions pour les fromages). La cire de carnauba est autorisée (comme agent d’enrobage uniquement en confiserie), mais elle doit être issue de matières premières biologiques (ce qui n’est pas mentionné ici).
L’acide citrique (E 330) et le citrate de sodium (E 331) peuvent être utilisés en production biologique pour ce type de produit.
NB : pour d’autres applications en produit d’origine végétale, la cire de carnauba Bio est considérée comme auxiliaire technologique (voir annexe V partie A section A2 du règlement n° 2021/1165), mais n’est utilisable que comme agent antiadhérent et non comme agent d’enrobage.
Bonne réponse.
Comme le montre la liste des additifs autorisés (voir annexe V partie A section A1 du règlement n° 2021/1165), elle ne permet pas d’utiliser des colorants (sauf quelques exceptions pour les fromages). La cire de carnauba est autorisée (comme agent d’enrobage uniquement en confiserie), mais elle doit être issue de matières premières biologiques (ce qui n’est pas mentionné ici).
L’acide citrique (E 330) et le citrate de sodium (E 331) peuvent être utilisés en production biologique pour ce type de produit.
NB : pour d’autres applications en produit d’origine végétale, la cire de carnauba Bio est considérée comme auxiliaire technologique (voir annexe V partie A section A2 du règlement n° 2021/1165), mais n’est utilisable que comme agent antiadhérent et non comme agent d’enrobage.
QUESTION 2
Quels sont, parmi les ingrédients ci-dessous, ceux interdits ou non disponibles pour une production biologique ?
Mauvaise réponse.
La bonne réponse est : arômes.
Comme il est indiqué dans l’article 24.4 du règlement n° 2018/848, les produits et substances doivent exister à l’état naturel et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).
De plus, d’après l’annexe II partie IV 2.2.2 du règlement n° 2018/848, seuls certains arômes naturels (voir certifiés biologiques) sont autorisés dans les produits biologiques.
Pour la gélatine, celle-ci est autorisée comme ingrédient soit en qualité biologique, soit conventionnelle selon son origine (voir annexe V partie B du règlement n° 2021/1165).
Bonne réponse.
Comme il est indiqué dans l’article 24.4 du règlement n° 2018/848, les produits et substances doivent exister à l’état naturel, et n’avoir subi que certains procédés (sauf si source insuffisante en qualité et quantité).
De plus, d’après l’annexe II partie IV 2.2.2 du règlement n° 2018/848, seuls certains arômes naturels (voir certifiés biologiques) sont autorisés dans les produits biologiques.
Pour la gélatine, celle-ci est autorisée comme ingrédient soit en qualité biologique, soit conventionnelle selon son origine (voir annexe V partie B du règlement n° 2021/1165).
QUESTION 3
Quels sont, parmi ces ingrédients, ceux considérés comme non agricoles dans la recette en production biologique ?
Mauvaise réponse.
Les bonnes réponses sont : arôme type fraise, E 100 ou curcumine (colorant), amidon de maïs (coffrage).
Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment certains arômes (voir annexe II partie IV 2.2.2 du règlement n° 2018/848).
La curcumine n’est pas autorisée (voir annexe V partie A du règlement n° 2021/1165). À savoir toutefois que les additifs marqués d’un astérisque sont bien considérés comme d’origine agricole (voir annexe II partie IV 2.2.4 du règlement n° 2018/848 ).
L’amidon de maïs est bien un ingrédient d’origine agricole, mais il est ici utilisé comme auxiliaire technologique (coffrage), donc ne faisant pas partie des ingrédients à considérer dans la recette.
Bonne réponse.
Parmi les substances non considérées comme ingrédients agricoles, on retrouve notamment certains arômes (voir annexe II partie IV 2.2.2 du règlement n° 2018/848 ).
La curcumine n’est pas autorisée (voir annexe V partie A du règlement n° 2021/1165). À savoir toutefois que les additifs marqués d’un astérisque sont bien considérés comme d’origine agricole (voir annexe II partie IV 2.2.4 du règlement n° 2018/848).
L’amidon de maïs est bien un ingrédient d’origine agricole, mais il est ici utilisé comme auxiliaire technologique (coffrage), donc ne faisant pas partie des ingrédients à considérer dans la recette.
QUESTION 4
Quels sont, parmi ces ingrédients, ceux autorisés comme ingrédients agricoles non biologiques pour la recette en production biologique ?
Mauvaise réponse.
La bonne réponse est : gélatine bovine (Bio ou non).
La réglementation (voir annexe V partie B du règlement n° 2021/1165) donne une liste positive de certains ingrédients d’origine agricole non biologiques autorisés, comme la gélatine.
La spiruline ne fait pas partie de cette liste, elle doit donc forcément être utilisée en qualité biologique.
L’eau n’est pas considérée comme un ingrédient d’origine agricole (voir annexe II partie IV 2.1 du règlement n° 2018/848).
NB : dans l’annexe, il faut bien lire que seules les gélatines non porcines sont autorisées en qualité non biologique.
Bonne réponse.
La réglementation (voir annexe V partie B du règlement n° 2021/1165) donne une liste positive de certains ingrédients d’origine agricole non biologiques autorisés, comme la gélatine.
La spiruline ne fait pas partie de cette liste, elle doit donc forcément être utilisée en qualité biologique.
L’eau n’est pas considérée comme un ingrédient d’origine agricole (voir annexe II partie IV 2.1 du règlement n° 2018/848).
NB : dans l’annexe, il faut bien lire que seules les gélatines non porcines sont autorisées en qualité non biologique.
QUESTION 5
Mauvaise réponse.
Vous avez des erreurs…
Pour information, il existe « théoriquement » des alternatives pour les différents ingrédients à confirmer ensuite sur le procédé (préparation de l’amidon de coffrage) et le produit (goût, couleur, conservation).
Bonne réponse.
Il existe donc « théoriquement » des alternatives pour les différents ingrédients à confirmer ensuite sur le procédé (préparation de l’amidon de coffrage) et le produit (goût, couleur, conservation).
QUESTION 6
Le fabricant décide donc de vérifier si la déclinaison de recette suivante (exemple ici pour l’ourson ananas) est adaptée à une production biologique pour obtenir la dénomination biologique.
glissez et déposez les ingrédients dans les cases. Le calcul se fera automatiquement.
En appliquant les règles de calcul, quel est le % d’ingrédients biologiques ainsi obtenu pour cet ourson ?
Le produit peut-il avoir la dénomination Bio ?
QUESTION 7
Finalement, le fabricant veut proposer des recettes plus en adéquation avec les principes de la production biologique et non une simple déclinaison.
À partir des informations disponibles, choisissez les ingrédients à utiliser alors par le fabricant pour réaliser de telles recettes. Glissez/déposez les ingrédients de la liste ci-dessous (plusieurs alternatives sont parfois possibles, sélectionnez-en une de votre choix).
Mauvaise réponse.
Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir art.7 du règlement n° 2018/848), on peut ici :
- privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc utiliser de l’arôme naturel en qualité Bio ou des jus de concentré Bio ;
- réduire l’utilisation des ingrédients non biologiques (fonction technologique ou organoleptique) uniquement à un besoin technologique essentiel ; il faut donc essayer une recette avec pas/peu d’additifs et adapter les dosages et le procédé : du jus concentré de citron pour ajuster l’acidité, des jus concentrés de fruits et des ingrédients colorants pour le goût et la couleur. Il est possible d’essayer de remplacer la cire de carnauba par un ingrédient comme de l’amidon ou de l’huile végétale Bio. Tout cela pouvant impacter l’aspect (moins intense, moins brillant) et devant être expliqué au consommateur ;
- ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit (intérêt donc de privilégier des ingrédients comme les jus concentrés pour apporter le goût plutôt que des arômes naturels, même Bio).
Dans ce cas, la bonne réponse serait donc la suivante :
| Recette conventionnelle | Recette Bio |
| Sirop de glucose | Sirop de glucose Bio |
| Sucre | Sucre Bio |
| Eau | Eau |
| Gélatine | Gélatine Bio |
| E 903 ou cire de carnauba | E 903 ou cire de carnauba Bio |
| E 330 ou acide citrique | Jus concentré de citron Bio |
| E 331 ou citrate de sodium | Jus concentré de citron Bio |
| Arôme type fraise | Jus concentré de fraise Bio |
| Arôme type orange | Jus concentré d’orange Bio |
| Arôme type ananas | Jus concentré d’ananas Bio |
| Arôme type pomme | Jus concentré de pomme Bio |
| E 120 ou carmins | Concentré colorant de carotte / pomme / cassis Bio |
| E 160c ou oléorésine de paprika | Concentré colorant de carotte / pomme / potiron Bio |
| E 100 ou curcumine | Curcuma Bio ou Concentré de carotte / pomme Bio |
| E 141ii ou complexes cuivriques des chlorophyllines | Spiruline Bio |
Bonne réponse.
Selon les principes spécifiques applicables à la transformation des produits biologiques (voir article 7 du règlement n° 2018/848), on peut ici :
- privilégier l’usage d’ingrédients biologiques et donc utiliser de l’arôme naturel en qualité Bio ou des jus concentrés Bio ;
- réduire l’utilisation des ingrédients non biologiques (fonction technologique ou organoleptique) uniquement à un besoin technologique essentiel ; il faut donc essayer une recette avec pas/peu d’additifs et adapter les dosages et le procédé : du jus concentré de citron pour ajuster l’acidité, des jus concentrés de fruits et des ingrédients colorants pour le goût et la couleur. Il est possible d’essayer de remplacer la cire de carnauba par un ingrédient comme de l’amidon ou de l’huile végétale Bio. Tout cela pouvant impacter l’aspect (moins intense, moins brillant) et devant être expliqué au consommateur ;
- ne pas induire en erreur le consommateur sur la véritable nature du produit (intérêt donc de privilégier des ingrédients comme les jus concentrés pour apporter le goût plutôt que des arômes naturels, même Bio).
